やっぱりトンカツは「まい泉」だ!

◎週末はグルメ情報!今週はとんかつ!!

 私の大好きな『箸で切れるやわらかなとんかつ』でお馴染みの、東京・青山とんかつ専門店「まい泉」本店(⇒私の食レポートはコチラです)が、大阪にも進出して、大阪駅「LUCUA」の10階にお店を構えています。今日は、午後1時過ぎにお邪魔しましたが、長蛇の行列ができていました。私も30分くらいお店の外で、座って順番を待ちました。そうまでしてでも食べたいとんかつなんです。選び抜いた豚肉を使用し、パン粉は指定レシピで焼いたパンを使用した生パン粉、揚げ油も「まい泉」の特注品です。店内厨房で作る揚げたてのとんかつを、お膳や丼で食べることができます。おすすめは肉の旨みと香りに定評のある「黒豚」のメニュー。職人さんの腕でより美味しく仕上がる、出来立てアツアツの黒豚とんかつです。私が食べている間も、ひっきりなしにお客さんが出入りしていました。繁盛しています。職人さんも休む間もなくとんかつを揚げては切っておられます。

 「とんかつまい泉」は、お客さんに本当に美味しいとんかつを食べてもらうために、食材に、そして調理方法に幾つものこだわりがあります。その中には「妥協」の文字は一切ありません。世界中から取り寄せた豚肉を毎日丹念にチェックして、合格した豚肉のみを使用。中でも「純粋六白(ろっぱく)沖田黒豚」は最高の豚肉です。鹿児島県 にある沖田黒豚牧場の雄大な自然と、故・沖田速男氏の情熱のもとに放牧・飼育された最高級黒豚は秀逸な味わいです。その厳選された豚肉を、更に丹念に下ごしらえ。筋を挽き、叩いて肉の繊維をほぐします。手間隙のかかる作業ですが、手抜きは絶対にできません。1本の筋の切り損ないが揚げた時の肉の形を崩し、また口に入る時の食感を変えてしまうからです。また、パン粉揚げ油もとんかつを作る上で決しておろそかには出来ない大切なものです。美味しい豚肉をやさしく上品に包み込む衣。まずパン粉は、指定レシピで焼いたパンから毎日作らせた生パン粉を使用しています。市販のものとは中身・大きさ・形状が異なる「まい泉」独特のパン粉です。そして揚げ油「まい泉」の特注品。火加減を調節しながら、丁寧に揚げていきます。艶があり、カラッと、 そしてふわっと花が咲くような衣の広がり…それが、「まい泉」のとんかつの自慢です。熟練職人が肉たたきと筋切り包丁をふるい、一枚一枚仕込んでいます。そして最後の味の決め手が「ソース」「まい泉」では現在、甘口・ウスター・サンド用・黒豚用の4種類のソースを製造しています。創業当時、小さな店舗のカウンターの中で、毎日毎日試行錯誤しながらソースを作っていました。流石に現在は大きなタンクで製造するようになりましたが、基本的なレシピは当時のまんまです。新鮮な野菜や果物を材料に、創業者のこだわりを受け継いだ熟練の職人が丁寧に味を確認しながら調合しています。

 デパ地下の定番店であり、レストランとしても大人気の「まい泉」「肉が柔らかい」「箸で切れる」と、その味に魅せられる客は多く、創業以来のファンも多いお店です。現在、同社を率いるのは2008年に社長に就任した岡本 猛(61歳)さんです。岡本さんが常々言っているのが「進化し続けなければブランドは守れない」ということ。その象徴ともいえるのが「究極のとんかつ」作り。全国100以上の養豚業者を訪ね歩き、「幻の豚」に出会います。そして、究極のとんかつ“甘い誘惑”を開発しました。その苦労の詳細は、2018年11月8日放送のテレビ東京系「カンブリア宮殿」で明かされました。

 もともとは、主婦であった小出千代子さんが始めた「まい泉」でした。“箸で切れる”とんかつは、瞬く間に人気となり、デパ地下への進出、青山に旗艦レストランを建設と、トントン拍子で大きくなっていきました。しかし、高齢となった小出さんはある悩みを抱えるようになります。彼女の強いリーダーシップがひずみとなり、社内は指示を仰ぐことに慣れた社員ばかり。後継者となる者が育っていませんでした。そこで小出さんは驚きの決断に出ます。2008年、サントリーに経営を譲渡したのです。その時、小出さんに請われて社長に就任したのが、当時サントリーの外食事業部長だった岡本さんでした。岡本さんは社長就任後、小出さんが育てた“家業”“企業”にするべく、様々な改革を実行していきました。次第に「まい泉」には「自分で考えて自分で動く社員」が増え、今や社員発のアイデアが飛び交う、以前とは180度違う風土となったのです。主婦が創業した“家業”“120億円企業”へ大改革したのでした。

▲おすすめのセット(2400円)

 さてお店に戻って、まずここのとんかつは口に入れた時の感触が、他店とは全然違います。箸で切れるやわらかなとんかつ』というキャッチフレーズは、決して誇大広告ではありません。柔らかくて口の中でとろけるようです。またソースが美味しい。トマトソース煮のハンバーグも美味しい。超満員の店内にもかかわらず、店員さんもさりげなく心遣いをしてくださる。「お茶をおつぎします」「キャベツのお代わりはよろしいですか?」 満足でした。❤❤❤

 

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