博多「ジャック」

◎週末はグルメ情報!!今週はケーキ 

 私は美味しいケーキには目がないんです。松江では駅南口のCiistandにはまっています。そんな私が、博多に行くと必ず寄るのが、「エクラタン」(私の紹介は⇒コチラです)「ジャック」です。今日は「ジャック」(Jacques)のご紹介です。福岡の超有名な「パティスリージャック」です。店内に入った瞬間に、甘い香りがいっぱいに広がり、宝石のようにキラキラ輝くケーキが陳列されているショーケースが目に飛び込んできます。

 フランスのアルザス地方で3年間修行した大塚シェフは、帰国後の1996年に、福岡で自身のお店「パティスリージャック」を開業しました。そして以来20年以上、地元で愛されるお店となっています。「ルレ・デセール」という、1981年に創立されたフランスを中心とした世界最高峰の菓子職人の国際協会に加入している日本人は、8人しかいませんが、大塚シェフはその中の一人で、日本を代表する菓子職人の一人です。

 おすすめは何といっても、お店の名前を冠した「ジャック」でしょう。大塚シェフがアルザスの老舗パティスリー「ジャック」で修行を終え、その名を自身のお店にも冠することを許された、そんな原点のケーキです。初めてこのケーキと出会った時、切り口の美しさに感銘を受けられたそうです。修行当時、「キャラメルとは甘いもの」というイメージだったのが、苦みと酸味がおりなす大人の味のキャラメルに出会い、衝撃を受けられたとのこと。やわらかなほろ苦いキャラメルのムースに、レザベイユのレモンの花のハチミツを使用してコンポートした洋梨のムース、洋梨そのものもところどころに入っています。それを洋ナシのブランデーで香り付けしています。スポンジとの相性も抜群で、何層にもなっています。それなのにとってもやわらかい!ここが大塚さんのすごいところです。ジャックのケーキはムース主体のやわらかいものが多いのですが、どれも決して単一ではなく、何層にもなっていて、複雑かつ繊細な味わいなのです。召し上がる時に断面をしかとご覧になって下さい。そしてそのムースたちが口の中でとろけます。複雑なのにくどくない。するりと食べられます。シンプルな見た目からは想像もできないほどの豊かな味わいが、食べる人を笑顔にします。

 次は、大塚シェフの言葉です。

 フランスのジャックで初めてこのケーキを見ました。そのケーキは「マノイ」と呼ばれていました。ショーケースに並んでいたそのホールケーキを私は買って帰り、自分の部屋で切ってみました。中に何が入っているのか外からは計り知れません。ワクワクしながら切ってみると、カラメルムースとカラメルムースにサンドされた洋梨のババロア。3つの層が整然と並び、綺麗に分かれたその断面の美しさに息を呑んだのを覚えています。また美しさもさることながら、調和のとれた味に驚嘆しました。アーモンドとバターのビスキュイ、キャラメルムースと洋梨のムース、蜂蜜で煮た洋梨、みずみずしい食感が折り重なり、バニラビーンズがほのかに香る。シンプルでありながら深みのある、そして素材の良さを余すことなく活かした、フランス菓子らしい一品です。アルザスのジャックで一番心に残ったお菓子。ミュルーズの心優しき人たちに思いを馳せながら、日本のこの地で感激を伝えたいと開店当時から作っています。

 それにしても、「ジャック」のケーキは本当に美味しそうでしょ。奇をてらったお菓子ではなく、基本に忠実に、どこか少しだけ新しいスイーツたち。大塚シェフ「数多くのレシピを作るのではなく、一つ一つを大切に作り続ける」「店舗は広げないつもりです。東京に支店を作ったとしても、自分の目が届きませんから作りませんね」と。♥♥♥

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