◎週末はグルメ情報！！今週は牛骨ラーメン

     鳥取県を代表するご当地牛骨ラーメン専門店として知られる「たかうな」。県内に琴浦本店（琴浦町）・米子西福原店（米子市）・米子空港店（米子市）の３店舗を構える人気店です！長時間かけてコトコト煮込み透き通った牛骨スープが自慢です。その「たかうな」が県外第一号店として、松江店を西津田にオープンしました（４店舗目）。マクドナルド西津田店の隣、以前には牛骨ラーメン「TORA」のあった場所です。コクがあるのにさっぱりいただける上品な味わいが一杯に凝縮されています。“食べた人が「旨い！」と感じ、幸せになれるラーメンを作りたい！”がコンセプトだそうです。「牛骨ラーメンの名店」と看板に自分で言っちゃうところが自信の表れでしょう。

　落ち着いた雰囲気の照明に照らされた店内は、カウンター席のみで、以前ここにあった「TORA」（このお店も牛骨ラーメンのお店でした）と同じ配置です。

　初めて「たかうな」を訪れた方に、まずはこれを食べてほしいという一杯が「牛骨ラーメンしょうゆ（極み白）」（９３０円）ということで、これを注文しました（今は１，０３０円に値上がりしています）。とにかく丁寧な仕事で、お客さんに「旨い！」と言ってもらえることを念頭に作られた一杯です。

〇スープ・・・「たかうな」の牛骨スープは肋骨と大腿骨を使用。肋骨からは牛骨からだけではなく、骨についた肉の部分からも肉の脂の旨味を引き出し、上品な味わいになるそうです。大腿骨からは骨の中から髄の旨味がよく出てくるそう。大腿骨を割り入れます。煮込むと骨の中の髄がでて空っぽになります。この牛骨を２０時間以上かけてじっくりコトコト丁寧に煮込みます。低温でじっくり煮込むことで牛骨の旨味を最大限に引き出し、濁りと臭みが一切ないゴールドスープに仕上がるそうです。

〇しょうゆ・・・琴浦の老舗醤油屋「杉川商店」のしょうゆを使用。牛骨の旨味を引き出すような薄口しょうゆをアレンジして使用することで、コクがあるのにあっさり食べられる味わいを実現しています。

〇チャーシュー・・・肉厚のチャーシューは大山豚をトロトロになるまで煮込んでいます。提供前に表面を炙ることで香ばしさをプラスしています。濃いすぎず、程よい味付けでスープと相性が良く、口の中でとろけるような柔らかさです。

〇麺・・・こだわりの卵を使わない小麦の香ばしさを強く感じる中細縮れ麺を使用。モチモチした麺が牛骨スープとよく絡み、つるっといただくことができます。

　実は提供されるラーメンのどんぶりの世界の中でも同じことが起きていて、時間が経過していくことで、提供直前のスープに徐々に小麦の旨味などが溶けだし、味変が生まれているんだそうです。

〇ネギ・・・ラーメンの上には、米子市の農家さんから直接仕入れているという白ネギを使用。米子の名産品であるネギはシャキシャキ食感！甘みとネギならではの香りがコク深い牛骨スープにマッチします。その他トッピングはメンマ、モヤシ、海苔。

　スープは強い味ではないのに、薄口しょうゆによって牛骨の旨味とコクが際立っており、すっと染み渡っていく感じがしました。しつこさがないのでずっと飲んでいても飽きないおいしさ！牛骨のだしはしっかり効いてますが、とても上品な味のスープです。チャーシューは肉厚でお箸でしっかりつかめるのに、口の中に入れると香ばしい香りがふわっとした次の瞬間に肉がホロホロ溶けだしていきました～！トッピングされている白ネギを掬いながらスープとともに頂いたのですが、シャキシャキと音を立てるような歯ごたえ！ネギの香りが薬味となり、また違った角度で牛骨のコクと旨味を引き立てていました。総じて…「旨い！」。

　そもそも牛骨ラーメンが鳥取県で浸透していった理由は諸説あるそうですが、“牛骨が手に入りやすい環境があった”ということが共通しています。例えば…
・鳥取県にもほど近い朝鮮半島からコムタンスープなどが伝わった説。
・大山の博労座（ばくろうざ）に馬や牛を買い付ける場所があったから説。
…など。

　地元民の中で当たり前に食べられていたため、書籍や文献に記載されているものがなく、正確な発祥というものは不明だそうですが、それだけ長く当たり前に親しまれてきた味です。現在では鳥取県内に１００店舗ほど牛骨ラーメンを取り扱うお店があると言われているそうです。牛骨ラーメンの定義は決まりがなく、牛骨を煮込んで出汁を取っているお店やスープ粉末を使用しているお店など様々だそう。「たかうな」の店主・山根さんは「定義がないと言うのは、牛骨ラーメンの面白さだと思う。ぜひ、鳥取県で食べ比べをして、自分好みの牛骨ラーメン探しを楽しんでほしい！」と話していました。牛骨ラーメンのスタイルをオーソドックスに受け継ぎながら、バランスのよいラーメンでした。現在は「研修中」とやらでお店は休業しています。♥♥♥