◎週末はグルメ情報！！今週はトンカツ

　「和幸」のトンカツが好きです。いつもは岡山駅の２階で食べるんですが、今日は広島駅前｢福屋」のレストラン街のお店に行列して食べてきました。店名の「和幸」の由来は、お食事のひと時が、楽しく和やかになりますように、そして、少しでも幸せを感じていただけるようにとんかつに携わるすべてに情熱を注ぎ続けます。すべてはお客様の笑顔と幸せのために。そんな想いをすべての食材に込めてのネーミングでした。

▲このしじみ汁が美味しかった！

　「和幸」ではとんかつの相性と栄養のバランスを考え、味噌汁はしじみ汁になっています。近年の健康ブームの後押しにより、しじみの味噌汁を好んで飲まれている方も多いのではないでしょうか？日本人としじみの関係はとても古く、万葉集の中に文字として残されていること、さらに遺跡のそばにある貝塚から殻が多く発見されている事から縄文時代以前から続いていると考えられています。江戸時代には都市の隅々にまで水路が通っていたこともあり、しじみはどこででも獲る事が出来ました。また、当時の書物などに「二日酔いに効く」など、現代にも通じる効果が書かれていたことにより、健康食材の一つとして庶民の食卓に並ぶことも多かったようです。「和幸」で使用しているしじみは、人力で河川の中に入り「じょれん」と呼ばれる網かごを使って獲る「腰巻」という漁法で行い、しじみを傷つけることなく獲ることが出来ます。最近では環境の変化などから昭和４０年代には全国で５万トン以上あった漁獲量も年々と減少しており、現在は１万トンを切ってしまいました。また近年の健康志向ブームによりサプリメントや加工食品にも多く使われていることから、しじみは貴重な食材となり、需要はさらに高まることが予想されています。「和幸」のしじみ汁は、合わせ味噌を使用してあっさりとした味わいにしています。もちろんお替り自由です。

　日本人には欠かせないお米。甘くて粘りのある白米は日本人にとって最高のご馳走のひとつです。お米はいろいろな生産地域がありその特徴も様々。「和幸」ではとんかつに最も合うお米を全国から選定しています。和幸では全ての店舗で国産米を使用しています。

　キャベツは、今やとんかつには欠かせない存在ですね。「和幸」では、常に品質の高いキャベツが店舗に届くよう季節ごとに産地を選んでいます。和幸グループでは年間で約３，５００トンのキャベツを使用しています。季節や店舗の立地場所によって最適なキャベツを仕入れ、お客さんにおいしいキャベツを食べてもらうために、定期的に産地を訪問して新鮮でおいしいキャベツを提供しています。

　加工工場では、通称『wako hog』と名付けられた厳しい規格が設けられており、お肉の状態はもちろん、色合い・サシの入り方・脂・弾力など、「和幸」のとんかつに合う最適な豚肉が選定されています。海外では現代人の健康志向に合わせて、脂肪分やカロリー・コレステロールを低減した豚の品種開発や品質検査がしっかりと行われており、常に安心・安全で美味しい豚肉を供給することが可能です。この厳しい検査を通った豚肉は徹底した管理のもと冷蔵保存され、船便でじっくりと熟成されながら２～３週間かけて日本にやって来ます。昔から「一晩寝かせる」という言葉があるように、時間をかけて熟成させることで柔らかい肉質となり、豚肉本来の旨みを楽しむことができます。一部の店舗では、「和幸」のとんかつに合う豚肉を日本全国各地から取り寄せ、試行錯誤を重ねて探し当てた銘柄豚を用意しています。さっぱりとした味わいが特長の「和豚もちぶた」や、さつまいもを飼料として育ち豚肉の旨みが味わえる「かごしま黒豚」、また、希少価値の高い沖縄県産「あぐー豚」など、様々な銘柄豚を楽しむことができます。

　豚肉と同じくらい大切な「とんかつの衣」。豚肉をパン粉で包むことによって、熱が徐々に肉の内部に伝わり、ジューシーな肉汁を閉じ込めます。「和幸」では、製パン会社に和幸グループ独自のレシピに基づいた専用の食パンを製造してもらい全国の店舗へ配送、各店舗でパンを挽いた生パン粉を使用してしています。食パンは製造されてから２日以内に使用することで、パンが乾燥して衣がつきにくくなることを防ぎます。また店内でパンを挽き、常にやわらかくフワフワの生パン粉でとんかつを仕上げます。どちらもサクッとした衣の食感を保つためには絶対に欠かせません。和幸のとんかつの大きな特長のひとつでもある「衣の剣立ち」。粗目に挽いた生パン粉で包んで揚げる事で、衣の花が咲いたように見た目も美しく華やかになります。サクッとした食感もこの剣立ちから生まれます。

　サクッとした食感は、「和幸」のとんかつの醍醐味といえます。「和幸」では、パーム油をメインに上質の植物油を独自の配合でブレンドしたオリジナルの揚げ油を使用しています。油はとてもデリケート。以前は油が固まらないよう夏と冬で配合を変えていましたが、現在は原材料の品質が安定しオールシーズン同じ油を使用しております。しかし、いくら原材料の品質が安定したといっても、一年中安定して油を作るのが非常に困難なため、常に試行錯誤を繰り返して油切れがよくカラッと揚がる油を日々研究しています。

　パン粉と油の絶妙なバランスは試作を繰り返して開発した職人達の努力の結晶とも言えます。また、植物性の油は動物性とは違い少量でも効果的にエネルギーを摂取することができ、過度なカロリー摂取を防ぐ事ができます。

　美味しいとんかつを届けるため、日々の努力を惜しまず、技術向上を目指していることが、お肉を食べるとよく分かります。♥♥♥