「御座候」

◎週末はグルメ情報!!今週は大判焼き

 「御座候」(ござそうろう)「大判焼き」は大好きなんです。こだわりが生む、風味豊かな味わい。「御座候」の命とも言える中身のアンには、創業当時からの信念と、独自のこだわりが生きています。 自然の恵みである小豆の風味を多くの人に味わっていただきたい、 できたてであつあつの美味しさをいつまでも大切にしたい、という気持ちが込められています。1個 95円(税込)と、信じられない安さです。今年で創業70周年を迎えた会社です。私はいつも「岡山イオンモール」内や岡山の「高島屋」にある「御座候」のお店でこの「大判焼き」を買って、帰りの「やくも」号の中で美味しくいただいています。

あずきとてぼう
原料の豆で、赤い方は赤アン用の「エリモショウズ」。右の白い方は白アン用の「絹てぼう」という品種です。どちらも大きさや色など手間をかけて選び抜かれた素材。白アン用の豆の名前についている「絹」はやさしくなめらかな口当たり、という特徴にちなんで名付けました。

アン作りの流れはざっくり言うと、次のような工程です。
1.あずきを煮て
2.砂糖を入れて練り
3.冷ます

産地から届いたあずきの仕上げの選別を行い洗浄、製アンクリーンルームへ。多い時で1日にだいたい8~9トンのアンが製造されます。素材の風味をできるだけ生かすために、お店には基本的に翌日(一番遠い北海道でも空輸で翌日!!)には到着します。以前の工場では、120kgのあずきを一釜で煮ていたのを、新しい工場では半分の60kgにしました。「たくさん煮るのは早くて効率的だけど量が多いと粒や仕上がり具合などにムラがでてくる場合がどうしても発生する。だから半分にした。北海道の良い豆なので、その素材の良さを最大限引き出したい」のだそうです。時間や量よりも品質重視!頭が下がります。

回転焼イメージ1
 手焼きにこだわり続けた70年。「喜ばれる品を気持ちよく廉く」をモットーにして仕事をしておられます。焼き時間は約5分。実はこの焼き担当の方は全国の店舗で社員の方が担当。一人前になるには1年から数年かかるのだそうです。ポイントは、高い温度でパリッと焼くこと。火が弱いと皮(生地の部分)が硬くなってしまい、分厚くなるのでおいしくなくなってしまいます。熟練していない人は、粉を流したり、アンを入れる手さばきが遅いので、生地が渇かないように弱火になる。先ほど書いたように強火でできないので、おいしくなくなるという理屈。アン有り生地と受け側生地を合わせるのは素手!まだ慣れていない人は、手にアンの入った生地を乗せると火傷したり、熱くて手を引っ込めてしまいます。「上達するにつれて、御座候の皮は薄くなるけど、指の皮は分厚く硬くなる」のだそう。社内では、「焼成技能コンテスト」を開催しておられ、アンを入れる手さばきやスピード感ある正確な動作、道具の扱い方等で最も優れた職人さんが選ばれます。新たに実技技能を磨く場として、2020年4月に「実技技能研究所」も設立されたそうですよ。今年は70周年記念大会として、お客さんに参加してもらって「あなたの一番」を選ぶ規格が進められているそうです。積み重ねて70年、日本の手仕事の高みを目指す「大判焼き」のご紹介でした。私はいつも「赤あん」を買って帰ります。♥♥♥

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